Szárazanyag tartalmát a benne lévő fehérje, tejcukor, tejzsír, vitaminok és ásványi anyagok adják. A tej minden olyan tápanyagot megfelelő arányban és összetételben tartalmaz, amelyre az emberi szervezetnek szüksége van. A 2,8 százalék zsírtartalmú tej energiatartalma 62 kcal/100g, az 1,5 százalékosé pedig 50kcal/100 g.

A tej fehérjéje, a kazein könnyen emészthető, mert a gyomorban pelyhes formában csapódik ki (koaguál). Emészthetősége a homogénezés és a pasztőrözés után tovább javul, mert a kazein-alvadékrögök mérete nagymértékben csökken. Előnye még, hogy - ellentétben a húsfehérjékkel - purinban és nitrogénben szegény. Esszenciális aminosav-összetétele alapján naponta 3 dl tej vagy ezzel egyenértékű tejtermék egy átlagos (75 kg) súlyú felnőtt ember szinte teljes szükségletét fedezi (a metionin nevű aminosavból kisebb mennyiség található benne). A tejfehérje növényi eredetű fehérjékkel együtt fogyasztva növeli azok biológiai értékét.
 
A tejzsír jól emészthető, előnyös a zsírsavösszetétele, az olvadáspontja és az emulziós állapota. Az egyik legfontosabb természetes emulzió. Zsírtartalmának nagy része nem bomlik le, a májat elkerülve közvetlenül szívódik fel a bélből a szervezeten belüli felhasználási helyre. Telítetlen zsírsavtartalmának kiemelkedő alkotóeleme a linolsav és az arachidonsav. Linolsavból kevesebbet tartalmaz, mint a növényi olajok, viszont jobb hatásfokkal alakul át a szervezetben nélkülözhetetlen arachidonsavvá. A benne található úgynevezett foszfo- és glikolipidek szintén javítják a tejzsír emészthetőségét.

Jellemző szénhidrátja a laktóz (tejcukor), amely elősegíti az ásványi anyagok közül a kalcium, a magnézium és a foszfor felszívódását. A tejcukrot az emésztés során a laktáz enzim a bélben galaktózra és glukózra bontja. Ezeket a tejsavbaktériumok tejsavvá erjesztik, ez biztosítja a vastagbél megfelelő savanyú környezetét.

A tehéntej koleszterintartalma sokkal kisebb, mint a többi állati eredetű élelmiszeré: 10 mg/100 g. A nagyobb zsírtartalmú tejben valamivel több a koleszterin. Az anyatejben 20 mg/100 g található; a fejlődésben lévő szervezetnek (csecsemők, gyermekek) több koleszterinre van szüksége.

Ásványi anyagai: nátrium, kálium, kalcium és magnézium, nyomokban fellelhető még a vas, a mangán, a réz, az ólom, az alumínium és a jód. Fontos szerepe van a csontképzésben a kalciumnak és a foszforsavas sóknak.

Különösen fontos B-vitamin-forrás, de az összes vitamint tartalmazza. Vitamintartalmát befolyásolja az állatok takarmányozása.

A tej élettani hatása bizonyítottan kedvező, szerepet játszik az egészség megőrzésében, segíti az immunrendszer működését és csökkenti bizonyos betegségek kialakulásának esélyét. A tejipar számos tejfélét, tejterméket és tej alapú élelmiszert állít elő - mindennapi fogyasztásuk kifejezetten ajánlott mind a gyermekek, mind a felnőttek számára. A tej és tejtermékek kiegyensúlyozott összetételűek, változatosan beépíthetők az étrendbe és felhasználhatók az ételek elkészítéséhez.

Nógrádi Katalin
dietetikus

 
Forrás:
[origo]
2007.10.08.